購物中心的美食廣場

「美食廣場」有人稱之為「美食街」，有人稱之為「小吃街」。購物中心的美食廣場由於其聚客能力強，且有一定的規模，在商場通常被視為主力店之一。在台灣幾乎所有百貨公司和購物中心都有美食廣場的設置，經過二、三十年的執行、演化，在業界裡它的規劃、設計、經營、管理等等都已有一套成熟的操作模式，至於它如何呈現在客人面前，則是取決於商場本身的定位。

美食廣場就因其為商場的主力店之一，在商場規劃上它在的位置可以是稍微需要客人走一些路才到得了的地方，例如在商場的較高樓層或在地下層，或者兩者皆有。有些主力店如量販店的好事多、家樂福、大潤發等在其收銀線外或電影院在售票口附近設有規模不大的小吃攤位，由這些主力廠商當二房東，與購物中心的美食廣場分庭抗禮，這二者間的競合關係就須從商業面來協調。

雖然美食廣場的規模因購物中心的開發量體而決定，但攤商家數多少也有固定的一個範圍，太多太少都會影響到美食廣場食物的組合。如果去調查一下台北的美食廣場，可發現攤商家數大致上落在十五到二十家左右。其次，美食廣場座位數和攤位數也有一定的比例，約在一比三十到一比四十五之間，但這比例還是因商場的定位和所在位置不同而有所差異。

美食廣場的設計彈性很大，所反映出來的結果也不相同。細心的業主會注意到美食廣場整個環境氛圍的塑造，他會要求設計師去檢討例如每個店家要如何展示食物，如何裝修其承租門面的櫃檯，如何設立店招及設計菜單，照明方式如何等問題。甚至有些美食廣場還設置有設計的美美得洗手盆讓客人吃東西前先洗手，這雖然是商場的噱頭，無非是要讓美食廣場更精采更加吸引人。當然在另一極端是業主提供一字排開的店面，所有的裝修都由業主提供，廠商進場只需將店招固定到眉樑上方，將爐造等生財器具定位就可作生意。

至於在商品規劃上，有的美食廣場和餐廳街相連，有的和食品零售業種店家相連，也有些美食廣場本身亦包含像鐵板燒、迴轉壽司、速食店等小餐飲店，這些都會讓美食廣場看起來更熱鬧，更有變化。

美食廣場的攤位依其設備需求有輕食、重食之分，輕食攤位是指賣類似果汁、咖啡冰品冷飲等商家這些店家只需簡單的水電設備就可營業，重食攤位是指一般賣熱食的，例如麥當勞等速食店、賣蚵仔煎的傳統小吃店、甚至鐵板燒小火鍋等，這些店家不但需要大量的水、電、瓦斯設備，還要有排油煙設備，污水排水前置油脂分離設備、食物儲存設備及其他共空間等等。如果沒這些設備到位，前述的重食店就沒辦法運作，但如果每一個攤位都給足設備，業主的投資就相對增加，其間的拿捏就是在業主的招商經驗。通常購物中心的輕重食攤位有一定的比例，在規劃位置上也作適當的區分，使設備能夠集中到位。

美食廣場在管理上和購物中心其他店家不一樣的地方是美食廣場需要有一組清潔人員不停的在那裡收拾、擦拭，這組人將客人使用過的杯碗瓢盆收集起來，將垃圾、殘留的食物分類，然後再將這些東西送往後場處理、清洗等，所產生的餿水殘渣等運送出去。這些動作是有一貫流程，在規劃之初要知道的是這一流程所經過的路徑、所需的空間大小等。由於這些運送都靠手推車，它有一定的尺寸，規劃不良塞車打結的情況就一定會出現。

近年來有很多美食廣場的服務方式和收銀方式因科技進步而有所改變，例如利用可儲值的電子晶片卡作付款，或者用無線叫人等。這些改變無非是希望提供顧客多一些貼心的服務，相對的在其他方面的配合，如客人動線的安排、電腦軟體的配合修改等就需要在規劃初期事先評估預留設備。